È durante il periodo del Covid che Katia Dellarole, vegana da anni e con un passato di studi agrari, inizia a sperimentare in cucina. La mancanza di un buon formaggio la spinge a tentare l’impossibile: “Ho provato e riprovato. All’inizio ho seguito i video di una signora canadese su YouTube, poi ho iniziato a mescolare ricette, talvolta a buttare via tutto con rammarico, ma non ho mai smesso”. Nasce così Selvatika, un laboratorio domestico ricavato sotto casa, nella campagna vercellese, dove oggi Katia – con l’aiuto del figlio ventiquattrenne Lorenzo Zemignani – produce formaggi vegetali fermentati a base di frutta secca.

I loro prodotti sono realizzati artigianalmente in piccoli lotti, con grande cura e pazienza. “Non è difficile farli”, spiega Katia, “ma richiedono attenzione ogni giorno: vanno girati, controllati, seguiti come si fa con qualcosa di vivo di cui avere premura”. La maggior parte dei formaggi nasce da anacardi fermentati, ma il fiore all’occhiello è un formaggio a crosta blu – chiamato affettuosamente Elena, in omaggio a un’amica – a base di anacardi e mandorle, con l’aggiunta di muffe tipiche del Roquefort. “Non posso chiamarlo gorgonzola, ma ci assomiglia molto”, sorride Katia, “ed è forse il più buono che facciamo”.

I formaggi di Selvatika non sono pensati solo per vegani o intolleranti al lattosio, ma per chiunque voglia scoprire nuovi sapori. “Non cerco di imitare i formaggi tradizionali, non è importante il paragone: è un prodotto diverso, con un gusto tutto suo, molto più saporito di quanto si creda”. Alcune varianti si prestano anche alla cucina: “Con quelli spalmabili puoi fare una cacio e pepe spettacolare. Altri, tipo i fondenti, si sciolgono sulla pizza o nei panini, come una mozzarella”.

Da alcuni mesi Katia e Lorenzo partecipano al mercatino Let Eat Bi, organizzato da Fondazione Pistoletto Cittadellarte. “Conoscevo già Let Eat Bi, mi ha sempre affascinato. E poi Biella mi piace tantissimo, sogno un giorno di trasferirmi lì, in montagna”, confessa. La loro presenza al mercatino è stata accolta con curiosità e interesse: “Le persone si sono fermate, hanno chiesto, assaggiato. Anche chi non ha comprato ci ha ascoltati. Per noi è stato un segnale bellissimo: c’è attenzione, c’è apertura”.

Selvatika è una realtà piccola, fuori dalle logiche industriali, ma profondamente radicata in una visione di rispetto per l’ambiente, per i ritmi naturali, per la qualità dei rapporti umani. Una realtà che si sposa perfettamente con i valori di Let Eat Bi: sostenibilità, autoproduzione, filiera corta, relazione tra chi coltiva e chi consuma. E se la storia di Katia e Lorenzo ci insegna qualcosa, è che ogni forma di cambiamento nasce dalla perseveranza, dalla fiducia nel proprio percorso e – perché no – dalla capacità di reinventarsi a partire da una mancanza.