Dal miele al pane, dai prodotti a base di canapa ai biscotti fino ai formaggi o alla frutta: il viaggio editoriale che mette in luce le eccellenze presenti ogni mercoledì mattina al mercatino Let Eat Bi - ubicato a Cittadellarte in via Serralunga 27 a Biella - prosegue con focus sulla specialità di Andrea Marostegan: il kombucha. Per rivelare la storia, le caratteristiche e le proprietà di questa bevanda fermentata abbiamo dato voce, con un'intervista, a Marostegan stesso, che, sulla scia dei suoi anni di esperienza e soprattutto dando seguito alla sua passione, la produce artigianalmente.

Andrea, esordiamo definendo che cos'è il kombucha - dagli ingredienti alla preparazione - e illustrando quali benefici può offrire all'organismo un suo consumo regolare.
Il kombucha alla base è un tè fermentato attraverso una madre simile a quella che si usa per creare l'aceto, chiamata scoby, che permette appunto la fermentazione. La bevanda ha una storia millenaria e ha origine nel nord-est della Cina, dove si è consumata per centinaia di anni in quanto riconosciuta per le sue proprietà miracolose, tanto che oggi viene anche chiamata “elisir di lunga vita”. 
Fermento e bevo questa bevanda da quasi 10 anni e con il tempo - e soprattutto molta passione - sono riuscito a creare la mia formula ideale di kombucha arricchita e potenziata con 4 erbe officinali: la limonina, per facilitare la digestione; il rosmarino, che ha effetto tonico e diuretico; i fiori di ibisco, con azione antiossidante e antifiammatoria; i semi di finocchio, sempre per aiutare la digestione.
Il kombucha contiene poi acido acetico che è un ottimo alimento antiossidante in grado di rafforzare il sistema immunitario e di rallentare l'invecchiamento cellulare. Ma c’è di più: il kombucha contiene vitamine del gruppo B, in particolare la vitamina B12, nota per dare energie al corpo e benessere alla mente.

Sul piano pratico, in quali momenti della giornata consigli di berla? Presenta controindicazioni per alcuni soggetti o è un toccasana per un target eterogeneo di consumatori?
Direi che si può bere in qualsiasi momento della giornata tra 100 e 200 ml al giorno. Risulta ottima durante le prime ore del mattino e dopo i pasti, quando si mangia un po’ pesante. Il kombucha non ha controindicazioni particolari, forse solo per i bambini piccoli e le donne incinte.

La "tua" bevanda è diventata un'eccellenza, che sta avendo un'eco e un successo non indifferenti. Quali sono i segreti per produrre una kombucha di qualità? Che cosa differenza il tuo prodotto da uno industriale?
Si è vero, sempre più gente sta bevendo kombucha. Ciò che mi da più soddisfazione è sapere dalle persone che si sentono bene bevendola, fino a migliorare la loro salute. Questo è il goal più bello.
Il mio kombucha si distingue per l’aggiunta delle erbe officinali, ma soprattutto per l’attenzione che ho nel seguire la fermentazione cercando sempre di ottenere la massima qualità.
La differenza tra un kombucha industrializzato e il mio è sostanziale: oltre che nella ricetta che conferisce un buon sapore e lievemente acidulo, il mio kombucha non viene pastorizzato; in parole semplici vuol dire che la bevanda si mantiene viva, ricca di microrganismi in grado di offrire effetti benefici per la salute del corpo (ma bisogna conservarla in frigorifero). 
Al contrario in un kombucha pastorizzato i microrganismi vengono distrutti e questo passaggio impoverisce molto il senso di bevanda probiótica. Questo lo fanno i grandi produttori da supermercato per prolungare il periodo di scadenza ed evitare la conservazione in frigorifero. 

Cosa ti ha spinto a far diventare la produzione di kombucha un lavoro? Da dove nasce la tua passione per questo mondo?
Ho iniziato a bere kombucha quando vivevo a Mallorca. Coltivavo un orto sinergico per un medico tedesco di Stoccarda e lui mi dava sempre un bicchiere del suo kombucha al peperoncino e rosmarino prima di tornare a casa. Era buonissima, dissetante, e mi diceva che faceva bene anche al cuore; così iniziai a fermentarlo in casa ricercando i miei giusti equilibri di gusto e fermentazione.
Mi sono avvicinata al kombucha perché è un prodotto vivo e che può far bene a tutti, ma il punto che più mi appassiona è che i microrganismi svolgono un lavoro incredibile al limite della nostra comprensione. Ho anche provato a irrigare le piante che coltivo con kombucha ottenendo risultati sorprendenti, sembra che anche le piante diventino più resistenti alle malattie. 

Naturale, locale, stagionale: in riferimento ai tre aggettivi chiave che contraddistinguono Let Eat Bi, che valore ha per te essere tra le realtà protagonisti del mercatino settimanale di Cittadellarte? Quanto è importante fare rete con altre aziende agricole territoriali all'insegna della sostenibilità?
Abbiamo la fortuna di essere italiani e vivere in Italia, unica per la cultura culinaria e la biodiversità. Siamo uno dei pochi Paesi al mondo dove davvero si potrebbe vivere di cibo a km0. Io cerco di farlo e soprattutto compro dai piccoli produttori locali, gli unici ,oggi, a poterci garantire nutrimento sano e di alta qualità. Poi sono convinto che il miglior cibo sia sempre quello più vicino a casa nostra. 
Il mercatino indica questa strada da tanti anni e mi fa piacere vedere che sempre più gente comprenda questi valori; peccato, però, che nelle scuole non si insegni il valore della salute. 

In conclusione, Michelangelo Pistoletto in persona apprezza particolarmente la tua specialità. Hai un aneddoto da condividere?
Il maestro Pistoletto dispone di spiccato intuito ed è amante del buon cibo. Dopo alcuni giorni che aveva iniziato a bere kombucha lo incontrai e mi chiese: "ma come è fatta questa bibita? Mi fa sentire bene, anche se non so il perché". Risposi, con spirito allegro, "perché è viva e vita chiama vita".