Tra le colline biellesi di Salussola, Gattinera Farm coltiva una visione agricola che nasce negli anni pionieristici del biologico europeo e che ancora oggi continua a evolvere, intrecciando piante officinali, grano saraceno e pratiche rigenerative. Carlo Pasqua, fondatore dell’azienda e contitolare insieme al figlio Carlo Burcak, porta avanti un approccio che unisce tecnica, ricerca e una profonda vocazione per le erbe medicinali, trasformando ogni coltivazione in un “sistema vivente” ricco di biodiversità, aromi e proprietà nutrizionali. Al mercatino Let Eat Bi del mercoledì, la sua realtà incontra direttamente il pubblico, aprendo uno spazio di dialogo tra agricoltura, etica e territorio. In questa intervista, Pasqua racconta la sua storia, le sue scelte e la sua idea di futuro per un mestiere oggi più che mai in trasformazione.

La storia di Gattinera Farm affonda le radici negli anni ’90, agli albori del biologico in Europa. Cosa ricordi di quel momento e quali motivazioni ti hanno spinto a intraprendere questa strada allora così pionieristica?
Fondamentalmente io sono in agricoltura perché la mia vera vocazione sono le piante officiali. Poi ho fatto di necessità virtù e mi sono trovato a occuparmi anche di grano saraceno e legumi che trasformiamo in tanti altri prodotti. Ma la motivazione reale è quella della coltivazione delle piante officinali, che resta un capitolo aperto e una strada ancora da concludere.

La prima semina fu quella della camomilla, biologica. Cosa ti ha affascinato del mondo delle erbe officinali al punto da farlo diventare il fulcro del tuo lavoro? 
Quella delle piante officinali è una vocazione: io ho sempre desiderato fare le medicine con le erbe. Ho iniziato il mio percorso agricolo esclusivamente per questo motivo.

La lavorazione a pietra del grano saraceno è un altro elemento distintivo della tua realtà. In riferimento alle tue farine e paste, in che modo questa tecnica influisce su gusto, aroma e valori nutrizionali?
La tecnica influisce molto sulla lavorazione, la processazione e la trasformazione di tutte le piante. Per quanto riguarda il grano saraceno, sicuramente è determinante il fatto di coltivarlo anche con dei simbionti, cioè con dei funghi che colonizzano la pianta permettendo un'estrazione dal terreno di una serie di sostanze nutritive maggiore rispetto a quelle non micorizzate. Tutte le piante, coltivate o spontanee che siano, si possono anche pensare come un sistema di estrazione vegetale vivente che proviene dal terreno, dall'acqua e dall'ambiente. Si ricombina poi con la loro complessità biochimica in una serie di metaboliti primari e secondari, che molto spesso sfuggono alle analisi, ma che sono quelli che in realtà contribuiscono a dare il gusto e il sapore e gli aspetti salutistici: polifenoli, vitamine, antiossidanti e flavonoidi, che contribuiscono a fornire gli aspetti salutistici di ogni singolo cibo che ingeriamo. Quindi sì, influisce molto la tecnica, sia di coltivazione in campo sia di processazione: utilizzare la pietra o le tecniche di taglio, lasciando poi essiccare come noi facciamo in quasi tutte le nostre coltivazioni, permette alle granelle di estrarre fino all'ultima goccia di linfa sulla pianta, dove sono appunto "attaccati" gli aromi e gli aspetti nutrizionali.

Oltre al biologico, adottate principi dell’agricoltura biodinamica e la pratica dell’agricoltura simbiotica. Come questi aspetti e le certificazioni biologiche, allergen-free e OGM-free dialogano con la vostra filosofia etica più ampia?
La biodinamica l'abbiamo seguita per 20 anni, ora purtroppo non più, per impossibilità tecnica di poterne applicare alcuni principi. Invece la pratica simbiotica, che è un po' più semplice, la applichiamo sia qui in Piemonte, sia in Toscana, dove coltiviamo i legumi e le piante officinali. Noi promuoviamo comunque un dialogo unico tra tutti questi aspetti, cioè quello di essere biologici, simbiotici e senza allergeni: si tratta di scelte aziendali, studiate e mirate per creare dei prodotti finiti che possano coniugare gli aspetti, oltre che del bio, anche dell'allergen free e della ricchezza microbiologica, grazie appunto all'agricoltura simbiotica.

Che cosa rappresenta per voi il mercatino Let Eat Bi? C’è un prodotto che, secondo voi, rappresenta al meglio l’anima della vostra azienda per chi vi incontra per la prima volta a Cittadellarte?
Let Eat Bi è una bellissima finestra che si è aperta un paio d'anni fa, all'inizio della nostra carriera di rapporto diretto col pubblico, perché per 25 anni siamo stati un'azienda che ha lavorato purtroppo solamente all'ingrosso, cioè nel B2B. Eppure, alla luce dei tempi correnti, con l'andamento climatico e le situazioni di mercato attuali, l'insostenibilità dell'agricoltura e dell'azienda agricola, per come è stata concepita e pensata per 80 anni, è sempre più evidente. L'agricoltura per produrre materie prime è diventata un'attività anti-economica e quindi, come tale, non si può sorreggere. Oggi come oggi, le aziende agricole, perlomeno quelle piccole come la mia, devono pensare che se si vuole sopravvivere, restando sul mercato in maniera dignitosa, l'unico modo è quello della vendita diretta. In questo senso, Let Eat Bi è stato il primo mercatino a cui ci siamo affacciati; ci ha insegnato molto a rapportarci con il pubblico e a condividere direttamente con i consumatori finali i valori dei nostri prodotti. L'anima dell'azienda? Mi viene difficile immaginarne una in particolare, ma credo che il grano saraceno sia un po' il collante di tutte le nostre produzioni e forse anche il punto di partenza, perché la prima specialità trasformata e che ho presentato al pubblico è stata appunto la pasta 100% grano saraceno, maccheroncini e spaghetti.

Se potesse lasciare un messaggio ai giovani agricoltori che si avvicinano al mondo del biologico e dell’agricoltura rigenerativa, quale sarebbe?
Innanzitutto, come diceva il grandissimo maestro Leonardo da Vinci, “non va buona pratica senza teoria”. Avere delle basi culturali è un passo indispensabile, ma lo è altrettanti e è avere la cognizione pratica del lavoro reale nei campi. Io ho iniziato a 7-8 anni a guidare il trattore, dinamiche oggi forse inimmaginabili, ma, oltre agli aneddoti, il mio consiglio è di avere una base culturale, fare pratica, sperimentare direttamente, non credere alle esperienze degli altri, perché è essenziali fare esperienze e precorrere la propria strada, senza dare troppa retta a quello che dicono gli altri.